[dropcap style=””]H[/dropcap]et is weer zover. We gaan de ketel weer lekker opstoken voor een nieuw biertje! Nadat we gisteravond twee batches hebben gebotteld in het bierlab is het weer tijd voor wat nieuws. Bovendien is de zomer nu echt wel voorbij en is het weer tijd voor binnenactiviteiten. Wat kun je dan beter doen dan brouwen? En het bier dat we gaan maken past ook nog eens uitstekend bij het jaargetijde.
Het idee
Het idee voor dit bier ontstond tijdens Borefts, het bierfestival van Brouwerij de Molen, eind september. Twee van de drie brouwers van Mokums Mout (Jan en Jelle) waren samen met Mark Henke van Henke Bier afgereisd naar Bodegraven en zaten daar aan een biertafel allerlei bieren te proeven. Aan dezelfde tafel zat ook de voltallige directie van Brouwerij Kwartje uit Den Haag. Al snel ging het over imperial stouts. Omdat Kwartje een paar hele mooie stouts in de line-up heeft, omdat Mark een groot liefhebber is van zware jongens (en ze bovendien uitstekend kan brouwen) en omdat Jelle imperial stouts hoog op zijn favorietenlijstje heeft staan.
De uitwerking
Imperial stouts zijn er in allerlei soorten en maten. Eén ding is zeker: fruit gaat uitstekend samen met een stout. Gaandeweg het gesprek kwamen we op de Pims, de koekjes van koekenbakker LU. Een rond zacht biscuitje met een sinaasappelvulling en een chocoladelaagje. Die drie smaken zijn uitstekend te combineren in een biertje: de smaak van het biscuit kan uit het mout komen, evenals die van de chocola. De sinaasappel is een graag geziene gast in een biertje (witbier bijvoorbeeld, bevat vaak curaçao-schil).
De praktijk
De praktijk moet uitwijzen of we het ook daadwerkelijk voor elkaar krijgen, dus het leek Mokums Mout een goed idee om eens een kleine proefbatch van 20 liter te maken. De basis wordt gevormd door een imperial stout met tarwe voor een lekker vol mondgevoel. Daar voegen we gedroogde sinaasappelschillen en cacao nibs (ongebrande cacaobonen in kleine stukjes) aan toe. Ook komt er een flinke scheut Grand Marnier aan te pas. Grand Marnier – voor wie het niet kent van de pannenkoeken – is een likeur die bestaat uit een mengsel van cognac en likeur van Bigardia-sinaasappelen (bittere sinaasappelen). Het voordeel van het toevoegen van Grand Marnier is niet alleen dat de sinaasappelsmaak duidelijker naar voren komt, het zorgt er tevens voor dat het alcoholpercentage een tikkie hoger is.
Grappig weetje: bittere sinaasappelen komen van oorsprong veel voor in Italië. De olie van de sinaasappel, neroli, wordt veel gebruikt in parfum. Bovendien is het naar verluidt een van de geheime ingrediënten van Coca-Cola.
Om het af te maken overwegen we nog de batch te splitsen: een deel willen we gewoon normaal laten vergisten en lageren. Aan een tweede deel willen we tijdens het lageren walnotenhout toevoegen voor een nootachtig accent. Gelijk een mooie manier om het toasten van houtsnippers eens te proberen!
We houden jullie op de hoogte van de vorderingen. Voor nu, proost!
Voor wie geen Wikipedia bij de hand heeft: een milk stout is een aangezoete “gewone” stout (zoals Guinness). Niet dat er echte melk in zit. De toevoeging milk komt doordat lactose (melksuiker) wordt gebruikt om het bier aan te zoeten. Lactose vergist namelijk niet tot alcohol, dus a die lekkere suikers worden met rust gelaten en blijven dus suikers. De lactose zorgt voor een zoeter bier met meer body en een wat lager alcoholpercentage. Zo wordt de bitterheid van een originele stout wat meer afgezwakt en hou je een drinkbaar toegankelijk bier over. Aangezien er geen echte melk in zit is het gebruik van de term milk stout in Groot-Brittanië verboden. Daar staat het dan ook bekend als sweet stout.