Het zijn gekke tijden voor ons. Sinds de eerste versie van de Kolenkit commercieel op de markt is, lijkt het voor ons soms alsof dat het enige bier is dat we zien. Tussen alle gekkigheid door hebben we gelukkig weer tijd gevonden voor leuke experimenten. Dat is onder andere een IPA met brettanomyces (“brett”). Een experiment dat we jullie niet willen onthouden.
Eigenlijk hadden we besloten onze commerciële activiteiten rustig op en uit te bouwen. Alleen, dan komen er toch weer hele leuke dingen op je pad.
Tap Zuid belt of je op een bierfestivalletje wilt staan. Hartstikke leuk, we zijn er bij. Gollem Amstelstraat stelt voor een Meet The Brewers event te organiseren tijdens de Week van het Nederlandse Bier. Geen probleem, gaan we doen. Kunnen we meteen de Kolenkit lanceren. En dat was niet het enige. We waren ook nog bij een speciaalbier evenement van Galerie Lumas, bij het foodfestival van R.S.V.U. ‘Okeanos’, het Bierkaai Bierfestival bij de Verkeerstoren en – weliswaar incognito – op het Brettanomyces Carnivale 2016. Oh en laten we ons eigen feestje “Mokums Mout viert de Zomer” bij Brouwerij Homeland op 27 augustus 2016 niet vergeten. Tot zover rustig opstarten.
Af en toe gas terug nemen kan meestal geen kwaad en dat doen we gelukkig ook als dat moet. Brouwen blijft voor ons namelijk bovenal een liefhebberij en we hebben daarbij ook gewoon een “dayjob”. Laat brouwen in de keuken nu toevallig een mooi rustgevend tijdverdrijf zijn. Ultimate Zen en het geeft de gelegenheid nieuwe recepten te proberen.
IPAAAAAAARGH
Sinds onze eerste brouwstappen zijn we altijd met twee dingen bezig geweest. Een IPA ontwikkelen en freestylen met wilde gisten (de brettanomycae giststammen). Dat met die IPA is alleen telkens een dingetje geweest. Onze eerste pogingen heten niet voor niets de Ratsmodee, naar onze eerste zure mislukking. Niet dat het uiteindelijke recept niet lekker is geworden. Integendeel. Iedereen aan wie we de uiteindelijke Ratsmodee laten proeven is er zeer over te spreken. Mooie kruidigheid van het Belgische gist gecombineerd met frisse Citra en Simcoe aromahop.
Punt is alleen dat de IPA een mannen-met-baarden-en-een-fixie-biertje is. Met andere woorden, iedere brouwer – amateur of commercieel – brouwt zich een ongeluk aan de IPA. Er zijn er zoveel op de markt dat wij die van ons daarom gewoon lekker voor onszelf en onze vrienden brouwen om op te drinken tijdens wintersport, zeilweekenden, feestjes en meer van die vrolijkheid.
Brett out the funkyness
Freestylen met brett is een ander verhaal. Veel brouwers zijn bang voor de brett. Onbetrouwbaar, onvoorspelbaar en dan ook nog die smaakomschrijving. Google maar eens op brettanomyces en omschrijvingen als paardendeken, stallucht en gek genoeg zeepsop vliegen je om de oren.
Brett is echter meer dan dat. Wij omschrijven brett altijd als het vreemde neefje van die vriend van je waar je tijdens een verjaardag zonder dat je dat wilt mee aan de praat raakt, maar vervolgens de hele avond enorm mee hebt gelachen. Wat we hier mee willen zeggen is dat brett zich ernstig vreemd gedraagt als het als (primair of secundair) gist wordt toegevoegd, maar uiteindelijk zoveel meer oplevert dan alleen paardendeken, stallucht of zeepsop.
Onze brett experimenten hebben een heel scala aan exotische geuren en smaken blootgelegd die je met geen kilo’s hop aan een bier kunt toevoegen. Peer, mango, bosvruchten, grapefruit en ga zo verder. Zoete tonen, zure tonen; brett is erg veelzijdig. Ook de paardendeken was er, maar dan wel zo subtiel dat het meer de geur van vers uitgestrooid hooi was dan de stal met paardenkeutels. Vanwege de veelzijdigheid en onvoorspelbaarheid moet er wel secuur worden gewerkt. Infecties van andere brouwsels ligt op de loer, dus meer dan alleen je handjes wassen!
De ultieme combi
En dan toch. Die IPA knaagt. We mogen er graag eentje drinken. Misschien nog wel liever dan welke andere stijl. En een goeie IPA kan een waar kunstwerk van smaken zijn. Daar wilde wel meer mee doen.
Een paar maanden geleden kwamen we tot het besluit de Ratsmodee te laten voor wat hij is (goed en robuust, maar “uitontwikkeld”) en van de bodem af opnieuw te beginnen. Alleen het pale mout als basis zou hetzelfde blijven. Verder alles anders. Andere speciaalmouten, andere hoppen en een ander gist.
De vraag was alleen hoe dan anders. Sorachi Ace als hop stond al vast. Wilden we al maanden gebruiken, lag al een tijdje in de koeling, maar nooit echt een recept ontwikkeld waar het bij past. Een nieuwe IPA leek ons een perfect moment daarvoor. Als hopvriendje hebben we verder voor Mosaic gekozen. Navraag en onderzoek leverde op dat deze twee hoppen mooi complementair waren.
Maar gaandeweg de sparsessies kwam het ineens. Waarom geen IPA met als toevoeging een wild gist. In de VS is een (deels) wild vergiste IPA inmiddels de new kid on the block. De exotische fruitige en zure tonen van de brett gisten kunnen heerlijk complementair zijn aan de frisse met name Amerikaanse hopsoorten. Het leuke is verder dat er een mooie uitdaging aan vast zit. Een IPA verliest namelijk vrij snel zijn kenmerkende hop-aroma’s, terwijl een brett er nu juist wat langer over doet om zich ten volle in smaak te kunnen ontwikkelen.
We hebben inmiddels gekozen voor de mildere brettanomyces claussenii afkomstig uit – hoe toepasselijk voor een IPA – Groot-Brittannië en niet uit België. De smaken van dit gist zijn wat subtieler en de kracht zit met name in de aroma. Hierdoor wordt in theorie de bitterheid van de hoppen niet overschaduwd door de smaken die het gist produceert.
Onze berekeningen leveren op dat dit bier perfect op dronk zou moeten zijn tussen drie à zes maanden na het bottelen. Met andere woorden, dat is omstreeks deze periode (begin oktober 2016). Wil je hem proeven? Kom dat op 9 oktober 2016 naar het Stadsbrouwhuis in Leiden. We zijn dan aanwezig met een fustje Kolenkit en als bonus een paar flesjes van onze wilde IPA om te proeven bij Erics “Sunday Delight” meet the brewer(s). We zijn benieuwd naar wat je er van vindt!
Ben je ergens bij geweest? Heb je leuke foto’s gemaakt? Heb je een biertje geproefd? Deel het met ons! Check je biertjes in via Untappd of Ratebeer. Foto’s mag je naar ons mailen, maar je kunt ze ook op onze Facebookpagina kwijt!
Blijf ons volgen via Facebook, Twitter en de website om op de hoogte te blijven van alles wat komen gaat.
De praktijk moet uitwijzen of we het ook daadwerkelijk voor elkaar krijgen, dus het leek Mokums Mout een goed idee om eens een kleine proefbatch van 20 liter te maken. De basis wordt gevormd door een imperial stout met tarwe voor een lekker vol mondgevoel. Daar voegen we gedroogde sinaasappelschillen en cacao nibs (ongebrande cacaobonen in kleine stukjes) aan toe. Ook komt er een flinke scheut Grand Marnier aan te pas. Grand Marnier – voor wie het niet kent van de pannenkoeken – is een likeur die bestaat uit een mengsel van cognac en likeur van Bigardia-sinaasappelen (bittere sinaasappelen). Het voordeel van het toevoegen van Grand Marnier is niet alleen dat de sinaasappelsmaak duidelijker naar voren komt, het zorgt er tevens voor dat het alcoholpercentage een tikkie hoger is.
