Brouwen met brett

Brettanomyces Claussenii

Het zijn gekke tijden voor ons. Sinds de eerste versie van de Kolenkit commercieel op de markt is, lijkt het voor ons soms alsof dat het enige bier is dat we zien. Tussen alle gekkigheid door hebben we gelukkig weer tijd gevonden voor leuke experimenten. Dat is onder andere een IPA met brettanomyces (“brett”). Een experiment dat we jullie niet willen onthouden.

Eigenlijk hadden we besloten onze commerciële activiteiten rustig op en uit te bouwen. Alleen, dan komen er toch weer hele leuke dingen op je pad.
Tap Zuid belt of je op een bierfestivalletje wilt staan. Hartstikke leuk, we zijn er bij. Gollem Amstelstraat stelt voor een Meet The Brewers event te organiseren tijdens de Week van het Nederlandse Bier. Geen probleem, gaan we doen. Kunnen we meteen de Kolenkit lanceren. En dat was niet het enige. We waren ook nog bij een speciaalbier evenement van Galerie Lumas, bij het foodfestival van R.S.V.U. ‘Okeanos’, het Bierkaai Bierfestival bij de Verkeerstoren en – weliswaar incognito – op het Brettanomyces Carnivale 2016. Oh en laten we ons eigen feestje “Mokums Mout viert de Zomer” bij Brouwerij Homeland op 27 augustus 2016 niet vergeten. Tot zover rustig opstarten.

Af en toe gas terug nemen kan meestal geen kwaad en dat doen we gelukkig ook als dat moet. Brouwen blijft voor ons namelijk bovenal een liefhebberij en we hebben daarbij ook gewoon een “dayjob”. Laat brouwen in de keuken nu toevallig een mooi rustgevend tijdverdrijf zijn. Ultimate Zen en het geeft de gelegenheid nieuwe recepten te proberen.

IPAAAAAAARGH

Sinds onze eerste brouwstappen zijn we altijd met twee dingen bezig geweest. Een IPA ontwikkelen en freestylen met wilde gisten (de brettanomycae giststammen). Dat met die IPA is alleen telkens een dingetje geweest. Onze eerste pogingen heten niet voor niets de Ratsmodee, naar onze eerste zure mislukking. Niet dat het uiteindelijke recept niet lekker is geworden. Integendeel. Iedereen aan wie we de uiteindelijke Ratsmodee laten proeven is er zeer over te spreken. Mooie kruidigheid van het Belgische gist gecombineerd met frisse Citra en Simcoe aromahop.

Punt is alleen dat de IPA een mannen-met-baarden-en-een-fixie-biertje is. Met andere woorden, iedere brouwer – amateur of commercieel – brouwt zich een ongeluk aan de IPA. Er zijn er zoveel op de markt dat wij die van ons daarom gewoon lekker voor onszelf en onze vrienden brouwen om op te drinken tijdens wintersport, zeilweekenden, feestjes en meer van die vrolijkheid.

Brett out the funkyness

Freestylen met brett is een ander verhaal. Veel brouwers zijn bang voor de brett. Onbetrouwbaar, onvoorspelbaar en dan ook nog die smaakomschrijving. Google maar eens op brettanomyces en omschrijvingen als paardendeken, stallucht en gek genoeg zeepsop vliegen je om de oren.

Brett is echter meer dan dat. Wij omschrijven brett altijd als het vreemde neefje van die vriend van je waar je tijdens een verjaardag zonder dat je dat wilt mee aan de praat raakt, maar vervolgens de hele avond enorm mee hebt gelachen. Wat we hier mee willen zeggen is dat brett zich ernstig vreemd gedraagt als het als (primair of secundair) gist wordt toegevoegd, maar uiteindelijk zoveel meer oplevert dan alleen paardendeken, stallucht of zeepsop.

Onze brett experimenten hebben een heel scala aan exotische geuren en smaken blootgelegd die je met geen kilo’s hop aan een bier kunt toevoegen. Peer, mango, bosvruchten, grapefruit en ga zo verder. Zoete tonen, zure tonen; brett is erg veelzijdig. Ook de paardendeken was er, maar dan wel zo subtiel dat het meer de geur van vers uitgestrooid hooi was dan de stal met paardenkeutels. Vanwege de veelzijdigheid en onvoorspelbaarheid moet er wel secuur worden gewerkt. Infecties van andere brouwsels ligt op de loer, dus meer dan alleen je handjes wassen!

De ultieme combi

En dan toch. Die IPA knaagt. We mogen er graag eentje drinken. Misschien nog wel liever dan welke andere stijl. En een goeie IPA kan een waar kunstwerk van smaken zijn. Daar wilde wel meer mee doen.

Een paar maanden geleden kwamen we tot het besluit de Ratsmodee te laten voor wat hij is (goed en robuust, maar “uitontwikkeld”) en van de bodem af opnieuw te beginnen. Alleen het pale mout als basis zou hetzelfde blijven. Verder alles anders. Andere speciaalmouten, andere hoppen en een ander gist.

De vraag was alleen hoe dan anders. Sorachi Ace als hop stond al vast. Wilden we al maanden gebruiken, lag al een tijdje in de koeling, maar nooit echt een recept ontwikkeld waar het bij past. Een nieuwe IPA leek ons een perfect moment daarvoor. Als hopvriendje hebben we verder voor Mosaic gekozen. Navraag en onderzoek leverde op dat deze twee hoppen mooi complementair waren.

Maar gaandeweg de sparsessies kwam het ineens. Waarom geen IPA met als toevoeging een wild gist. In de VS is een (deels) wild vergiste IPA inmiddels de new kid on the block. De exotische fruitige en zure tonen van de brett gisten kunnen heerlijk complementair zijn aan de frisse met name Amerikaanse hopsoorten. Het leuke is verder dat er een mooie uitdaging aan vast zit. Een IPA verliest namelijk vrij snel zijn kenmerkende hop-aroma’s, terwijl een brett er nu juist wat langer over doet om zich ten volle in smaak te kunnen ontwikkelen.

We hebben inmiddels gekozen voor de mildere brettanomyces claussenii afkomstig uit – hoe toepasselijk voor een IPA – Groot-Brittannië en niet uit België. De smaken van dit gist zijn wat subtieler en de kracht zit met name in de aroma. Hierdoor wordt in theorie de bitterheid van de hoppen niet overschaduwd door de smaken die het gist produceert.

Onze berekeningen leveren op dat dit bier perfect op dronk zou moeten zijn tussen drie à zes maanden na het bottelen. Met andere woorden, dat is omstreeks deze periode (begin oktober 2016). Wil je hem proeven? Kom dat op 9 oktober 2016 naar het Stadsbrouwhuis in Leiden. We zijn dan aanwezig met een fustje Kolenkit en als bonus een paar flesjes van onze wilde IPA om te proeven bij Erics “Sunday Delight” meet the brewer(s). We zijn benieuwd naar wat je er van vindt!

Ben je ergens bij geweest? Heb je leuke foto’s gemaakt? Heb je een biertje geproefd? Deel het met ons! Check je biertjes in via Untappd of Ratebeer. Foto’s mag je naar ons mailen, maar je kunt ze ook op onze Facebookpagina kwijt!

Blijf ons volgen via Facebook, Twitter en de website om op de hoogte te blijven van alles wat komen gaat.

Een terugblik naar 2015 en vooruitkijken naar 2016

Mokums Mout geschenk. Terugblik op een mooi jaar.

Met nog twee dagen te gaan in het oude jaar is het tijd om de blik vooruit te werpen naar het nieuwe jaar. Bij vooruitkijken hoort, zo is de traditie, ook terugkijken. Een terugblik op een enerverend 2015.

Terugblik

Mokums Mout heeft het afgelopen jaar zo’n dertien bieren gebrouwen, variërend van een saison tot een quadrupel en van alles er tussen in. Dat komt in totaal neer op ongeveer 260 liter gerstenat. Een deel is speciaal gebrouwen voor een feestelijke gebeurtenis (een eerste verjaardag, Sail, de Mokums Mout wintersport editie 2015) en een ander deel is gebrouwen ter voorbereiding op het grotere werk. Hoewel het eerste bier al werd gebrouwen in 2014, werd het eerste flesje pas geopend in 2015. Dat betekende het startschot van meer brouwactiviteit.

We begonnen met een IPA en een Dubbel. De zes kratten die we in totaal hebben gemaakt konden rekenen op veel positief commentaar. Na een verblijf in Oostenrijk was de voorraad echter dusdanig geslonken dat er snel meer bier moest worden gebrouwen. Het virus had de brouwers van Mokums Mout stevig te pakken en we staken ook goede vriend Guy aan met het brouwvirus.

In de lente hebben we, aangespoord door een masterclass brouwen van de Griekse brouwer Septem, in hoog tempo meer bier gebrouwen en tegen het begin van de zomer begon zich dan ook een aardig voorraadje te vormen in de kelders van het hoofdkwartier van Mokums Mout. De zomermaanden werden vooral gebruikt om bij te komen, te brainstormen over etiketten, logo’s en andere vormen van ontwerp, maar door brouwer Jan om zijn eigen zaak op te zetten. Door alle drukte lag het brouwen even stil, maar vanaf september werd het gaspedaal weer stevig ingedrukt, met als resultaat drie nieuwe bieren: een verbeterde versie van de IPA, een amber ale en saison, die wat zuurder uitpakte dan de bedoeling was. Ook was toen het moment dat de Linkmiegel, een Brett spiked Dubbel, uit de fles mocht en de eerste glazen werden gevuld met de Kanenbraaier, de kruidige quadrupel van Mokums Mout.

In aanloop naar Thanksgiving brouwden we een pompoenbier dat tijdens een speciaal Thanksgiving-diner werd gedronken. De ideeën om Mokums Mout naar een hoger plan te tillen kregen steeds vastere vorm. Richting de feestdagen kreeg Mokums Mout diverse verzoeken van vrienden om pakketjes te maken die onder de kerstboom konden worden gelegd. Een echte eer wat ons betreft.

Wat hebben we dit jaar nog meer gedaan?

We hebben voor al onze bieren etiketten ontworpen, Jelle heeft een website gebouwd en een huisstijl ontworpen, onze aanwezigheid op Facebook en Twitter uitgebouwd, contacten gelegd met andere brouwers in het Volkshotel, veel gepraat over bier, veel bier geproefd, proeflokalen bezocht (we waren onder andere bij de opening van Kompaan in Den Haag, bij de opening van de taproom van Oedipus, bij de opening van Bret bij Amsterdam Sloterdijk en we waren zeer regelmatig te vinden in onze stamkroeg Gollem 2), we hebben geborreld, nog meer geborreld, een radio-interview gemaakt met Oedipus, speciaalbiercafés in andere steden bezocht, bier uit alle windstreken aangeschaft, uitstapjes gemaakt naar andere brouwerijen (Texels, Butchers Tears, de Naeckte Brouwers, de Prael) en vooral heel veel kennis vergaard over bierbrouwen en wat daar allemaal bij komt kijken.

Mokums Mout heeft zich afgelopen jaar ook aangemeld bij het Amsterdamse bierbrouwersgilde de Bierkaai, een groep enthousiaste (amateur)brouwers die samen een schat aan bierkennis hebben. Vragen werden gesteld, bieren werden geruild en we kregen tips om onze bieren beter te maken.

En als klap op de vuurpijl is er voor Mokums Mout een nummer gemaakt door de band The Nickolahs. In 2016 gaat u daar nog meer van horen.

Vooruitblik

Wat gaan we in het nieuwe jaar allemaal doen? Nou, een heleboel. In januari beginnen we met het bottelen van onze Milk Stout die we insturen voor het Groninger Bierfestival. Tegelijkertijd gaan we Mokums Mout omvormen van hobbyproject naar een officiële brouwerij. Dat betekent dus een hoop administratief geregel, maar ook de mogelijkheid om ons bier officieel te kunnen verkopen bij slijterijen en cafés.

Aan commercieel brouwen kleven een hoop regels. Het is dus niet zomaar mogelijk om ‘eventjes’ vanuit je keuken biertjes te maken en die in een schap te zetten bij de Bierkoning of The Beer Tree. Aangezien we niet de financiële middelen hebben om een complete brouwerij op te tuigen gaan we in eerste instantie brouwen in de ketels van andere brouwerijen. De plannen beginnen redelijk vaste vormen aan te nemen en de verwachting is dat we dit jaar twee keer een grotere hoeveelheid bier kunnen maken. De schatting is dat we komend jaar ruim duizend liter Mokums Mout kunnen maken.

We blijven vanzelfsprekend in het hoofdkwartier werken aan nieuwe recepten en meer bieren, altijd vergezeld door goede muziek en vrienden. We hebben veel zin in het nieuwe jaar en kijken uit naar alle mooie dingen die ongetwijfeld op ons pad gaan komen.

Bedankt!

En aan het einde van het jaar willen we ook graag een aantal mensen bedanken die ons altijd hebben gesteund, hebben geholpen met brouwen, met opdrinken, met kritisch testen van ons bier of er anderszins voor hebben gezorgd dat we dit hele project verder gaan brengen. Dank gaat uit naar alle leden van de TerrasApp, het barpersoneel van Gollem 2, de Bierkaai met in het bijzonder Mark Henke, Dominique Mollee, The Nickolahs, R.S.V.U. ‘Okeanos’, Wim Schönermarck, Dico Kruining, Brouwmarkt en mouterij The Swaen en natuurlijk onze families.

A very hoppy New Year!

Jan, Jelle en Guy.