[dropcap style=””]S[/dropcap]inds onze eerste brouwstappen zijn we altijd met twee dingen bezig geweest. Een IPA ontwikkelen en freestylen met wilde gisten (de brettanomycae giststammen). Dat met die IPA is alleen telkens een dingetje geweest. Onze eerste pogingen heten niet voor niets de Ratsmodee, naar onze eerste zure mislukking. Niet dat het uiteindelijke recept niet lekker is geworden. Integendeel. Iedereen aan wie we de uiteindelijke Ratsmodee laten proeven is er zeer over te spreken. Mooie kruidigheid van het Belgische gist gecombineerd met frisse Citra en Simcoe aromahop.
Brett out the funkyness
Freestylen met brett is een ander verhaal. Veel brouwers zijn bang voor de brett. Onbetrouwbaar, onvoorspelbaar en dan ook nog die smaakomschrijving. Google maar eens op brettanomyces en omschrijvingen als paardendeken, stallucht en gek genoeg zeepsop vliegen je om de oren.
Brett is echter meer dan dat. Wij omschrijven brett altijd als het vreemde neefje van die vriend van je waar je tijdens een verjaardag zonder dat je dat wilt mee aan de praat raakt, maar vervolgens de hele avond enorm mee hebt gelachen. Wat we hier mee willen zeggen is dat brett zich ernstig vreemd gedraagt als het als (primair of secundair) gist wordt toegevoegd, maar uiteindelijk zoveel meer oplevert dan alleen paardendeken, stallucht of zeepsop.
Onze brett experimenten hebben een heel scala aan exotische geuren en smaken blootgelegd die je met geen kilo’s hop aan een bier kunt toevoegen. Peer, mango, bosvruchten, grapefruit en ga zo verder. Zoete tonen, zure tonen; brett is erg veelzijdig. Ook de paardendeken was er, maar dan wel zo subtiel dat het meer de geur van vers uitgestrooid hooi was dan de stal met paardenkeutels. Vanwege de veelzijdigheid en onvoorspelbaarheid moet er wel secuur worden gewerkt. Infecties van andere brouwsels ligt op de loer, dus meer dan alleen je handjes wassen!
De ultieme combi
En dan toch. Die IPA knaagt. We mogen er graag eentje drinken. Misschien nog wel liever dan welke andere stijl. En een goeie IPA kan een waar kunstwerk van smaken zijn. Daar wilde wel meer mee doen.
Een paar maanden geleden kwamen we tot het besluit de Ratsmodee te laten voor wat hij is (goed en robuust, maar “uitontwikkeld”) en van de bodem af opnieuw te beginnen. Alleen het pale mout als basis zou hetzelfde blijven. Verder alles anders. Andere speciaalmouten, andere hoppen en een ander gist.
De vraag was alleen hoe dan anders. Sorachi Ace als hop stond al vast. Wilden we al maanden gebruiken, lag al een tijdje in de koeling, maar nooit echt een recept ontwikkeld waar het bij past. Een nieuwe IPA leek ons een perfect moment daarvoor. Als hopvriendje hebben we verder voor Mosaic gekozen. Navraag en onderzoek leverde op dat deze twee hoppen mooi complementair waren.
Maar gaandeweg de sparsessies kwam het ineens. Waarom geen IPA met als toevoeging een wild gist. In de VS is een (deels) wild vergiste IPA inmiddels de new kid on the block. De exotische fruitige en zure tonen van de brett gisten kunnen heerlijk complementair zijn aan de frisse met name Amerikaanse hopsoorten. Het leuke is verder dat er een mooie uitdaging aan vast zit. Een IPA verliest namelijk vrij snel zijn kenmerkende hop-aroma’s, terwijl een brett er nu juist wat langer over doet om zich ten volle in smaak te kunnen ontwikkelen.
We hebben inmiddels gekozen voor de mildere brettanomyces claussenii afkomstig uit – hoe toepasselijk voor een IPA – Groot-Brittannië en niet uit België. De smaken van dit gist zijn wat subtieler en de kracht zit met name in de aroma. Hierdoor wordt in theorie de bitterheid van de hoppen niet overschaduwd door de smaken die het gist produceert.
Eindresultaat
Het resultaat is een heel veelzijdig bier. Eerst proef je een aangename bitterheid met frisse grapefruit en dennengeur tonen van de Sorachi Ace en Mosaic hop. Vervolgens ontploft echter de volle fruitig- en kruidigheid van het wilde gist. Een complexe synergie tussen peperig, citrus, bosvruchten en heel ver weg een klein zuurtje. Voor ons een geslaagd bier dat uitnodigt tot meer brett experimenten. Volgende op de lijst? Wellicht een Wild Saison…
[separator size=”medium” center=”true” empty=”false” opaque=”false” margin_top=”” margin_bottom=””]
Informatie
Stijl: Wild IPA
Begin S.G.: n.n.b.
Eind S.G. (bij bottelen): n.n.b.
Alcoholpercentage: 6,8% (hergisting op fles)
Bitterheid (IBU): n.n.b.
Ideale drinktemperatuur: 6-8 ̊C
Levering: NIET COMMERCIEEL VERKRIJGBAAR
